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Los bistrots de París, ¿una especie en vía de extinción?

Por Angélica Pérez, Melissa Barra

A juzgar por la cifras, los tradicionales bistrots están en peligro de desaparecer del paisaje parisino. Hace 30 años, representaban el 50% de los restaurantes de la capital francesa y hoy sólo llegan al 14%. Una asociación promueve la inscripción de los bistrots en el patrimonio inmaterial de la humanidad.

Si hubiera que definir a un bistrot parisino, uno podría decir que es el lugar en el que se reúne el pueblo a comer, beber y compartir con los otros sin gastar mucho.

Con el deseo de que el planeta reconozca estos símbolos de convivencia de la capital francesa, una asociación los ha postulado para que sean inscritos en el patrimonio inmaterial de la Unesco. “Bistrots y terrazas de Paris: el arte de Vivir": el nombre de la propuesta lo explica todo.

Alain Fontaine, propietario del bistrot “Le Mesturet”, en el barrio de la bolsa de París, preside la gesta para preservar estos “puntos de fijación social amenazados por los sitios de comida rápida, los restaurantes exóticos y la gastronomía a domicilio”.

Este chef parisino no cuestiona ni la existencia ni la calidad de dichas formas de restauración sino el hecho de que la gente vaya cada vez menos a los tradicionales bistrots y prefiera “comer frente al televisor o el computador, en una gran soledad que se está imponiendo en esta vida moderna a la par de una ausencia de compartir con los otros”.

La asociación que defiende los bistrot como lugares donde se entreteje la cohesión social de la capital francesa considera que de ser reconocidos por la humanidad como parte de su patrimonio inmaterial será más fácil promoverlos y más difícil transformarlos en otra cosa.

El Procopio, primer café de Paris

La cultura parisina de convivencia e intercambio en un café se remonta al siglo XVII. En 1686, el negociante siciliano Francesco Procopio de Coltelli abrió el primer café de la capital francesa en el que se sirvió café y helado a la reputada manera italiana. Situado frente al teatro de la Comedia Francesa “El Procopio” se convirtió en el tertuliadero de eruditos, escritores y hombres de teatro que compartían con parisinos menos ilustres.

"Por aquí pasó la Revolución francesa, Moliére, Voltaire, Diderot, Marat, Beaumarchais. Yo creo que hoy, cuando la gente desayuna, almuerza o cena en el Procopio no solo degusta lo que hay en el plato, sino que también se come la historia de Francia” afirma su actual director, Éric Giroud.

Y es que en el Procopio uno se sienta a manteles junto al escritorio de Voltaire o de Russeau que los heredaron al lugar de la misma forma que, por otras razones, Napaleón dejó su bicornio. Cuenta la leyenda que debió trocarlo a cambio del dinero que no tenía a la hora de pagar la cuenta en un acasión que pasó por el café. Lo cierto es que el histórico sombrero de dos puntas hoy en día recibe a la clientela de esta piedra fundacional de los bistrots parisinos en donde la comida también parece pieza de museo servida en platos cuyas recetas datan de varios siglos atrás.

¿De dónde viene el término "Bistrot"?

El origen de la palabra es incierto y discutido. Una creencia común lo atribuye al tiempo de la ocupación rusa tras la batalla de París en 1814 cuando los soldados cosacos, temerosos de ser sorprendidos bebiendo –práctica que les estaba prohibida durante el servicio- imploraban a los meseros que les sirvieran "rápido" con el equivalente en lengua rusa que se pronuncia “bistrot”.

Sin embargo, varios expertos descartan esta etimología por  razones cronológicas pues la aparición de término bistrot en la lengua francesa data de tres cuartos de siglo después de la presencia rusa.

Etimológicamente podría venir de otras expresiones locales en Francia. Algunos apuntan a que bistrot proviene del dialecto conocido como poitevin, o de la palabra « bistroque » que en el sur del país significaba empleado doméstico del comerciante de vino y, más tarde, se usó para designar a este último. Esta versión refuerza la hipótesis de que bistrot significaba, a comienzos del siglo XX,  “dueño de restaurante” o “establecimiento en el que se sirve vino”. Otros piensan que se deriva de « bistingo » que en argot quiere decir cabaret. Pero ninguna de estas tesis han convencido a los etimólogos completamente.

¿Cómo saber que usted se encuentra en un bistrot y no en un restaurante de Paris?

He aquí algunas pistas:

Hay una barra en la que se apoyan codos de todos los orígenes frente a un barman que, a cualquier hora del día, sirve cafés, cerveza y vino a una clientela cuyos nombres y preferencias conoce de memoria.

Podrá escuchar el ruido del “pequeño huevo duro roto contra el mostrador” del que hablaba Prévert en su poema.

Los platos guardan la sazón de las abuelas. Generalmente la carta ofrece blanquette de ternera, patas de cerdo, cocido de gallina y el gan clásico, tartare de boeuf (carne, huevo y cebollas crudos) y otros platos tradicionales de la comida francesa.

Da la impresión de que los clientes están en casa: intercambio de comentarios en voz alta, carcajadas sin pudor y una sensación de que el tiempo se ha detenido al cruzar la puerta.

Afuera, suele haber una terraza.

Pero lo más importante para saber que usted se encuentra en un auténtico bistrot de París es que a la hora de pagar la cuenta no le duela el bolsillo.