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Entrevista al argentino Mauro Colagreco, chef de uno de los mejores restaurantes del mundo

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Mauro Colagreco en Paris © otorricelli

[Video] ‘Uno tiene que tener un gran corazón para ser chef’ dice a RFI Mauro Colagreco. Su restaurante el Mirazur, en Menton (sur de Francia), ocupó este año el tercer lugar en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Este chef argentino es un apasionado de Francia y de su gastronomía.


Por segunda vez, el restaurante italiano Osteria Francescana, del chef Massimo Bottura, se alzó como “el mejor del mundo” en una gala celebrada este martes en la ciudad española de Bilbao.

En segunda posición de la controvertida pero influyente lista "The World's 50 Best", elaborada por la revista británica Restaurants, quedó el español Celler de Can Roca, de la ciudad catalana de Gerona (ganador en 2013 y 2015).

La tercera fue para el francés Mirazur, del chef argentino Mauro Colagreco, a quien entrevistamos recientemente sobre su pasión por la gastronomía.

“Cocinar es una misión de vida. El tiempo no cuenta para nosotros. Hoy, por ejemplo, salí de mi casa a las seis de la mañana y regresaré a la una o dos de la madrugada”, explicó mientras tomaba una pausa de los fogones.

“Siempre me gustó la cocina. Soy hijo de una familia de origen italiano. La mesa era el centro de todo, de las discusiones y de las pasiones”, agrega el chef. La mayor influencia de su infancia fue sin embargo su abuela vasca, que vivía en Tandil, adonde iba su familia en ocasiones especiales.

“Durante mi infancia comí los platos excepcionales que cocinaba mi abuela. Hacia unos raviolis con espinaca y seso increíbles, con una salsa espectacular. También hacía un bacalao muy sabroso con garbanzos, papas y pimientos morrones. Increíbles. Cada vez que iba a la casa de mi abuela, ella nos recibía con una sonrisa, mucha alegría. Cocinaba todo el tiempo, desde la mañana que nos despertábamos con el olor del pan grillado y llegábamos a una larga mesa donde estaba servido el desayuno. Mucha emoción”, recuerda.

En Francia nace la 'cocina internacional'

Mauro Colagreco estudió dos años de contaduría pero pronto se dio cuenta de que no estaba hecho para los números y decidió dirigirse hacia la gastronomía. “El día que me metí a la cocina sentí una euforia que nunca antes había experimentado. Me di cuenta de que cocinar era lo mío y me di a fondo”.

Ahora bien, ¿por qué haber venido a estudiar a Francia en 2000? “Yo tengo un bachillerato literario. Siempre estuve estudiante la literatura y el arte francés. Siempre me apasionó Francia. Cuando empecé a cocinar y a estudiar sobre cocina, me di cuenta de que todo nacía en Francia. Al menos la cocina occidental que llamamos ‘internacional’.

Su primera gran maestra culinaria francesa fue Beatriz Chanmales, pero luego siguieron otros grandes nombres de la cocina francesa con los que trabajó el chef argentino, entre otros, Bernard Loiseau en Saulieu, Alain Passard en el Arpège, Alain Ducasse en el Plaza Athénée y Guy Martin en el Grand Véfour.